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東瀛滋味 FUMI

撰文:Frankie Fung 攝影:Jonas Chan

日本菜在香港可謂百花齊放,不論是高等的懷石料理、由廚師發辦的套餐(Omakase),還是較平民化的拉麵、烤肉,你總能找到一間合心意的餐廳。而以宣揚傳統日本文化為己任的FUMI,相信能為你帶來另一番體驗。

FUMI座落於蘭桂坊鬧市之中,就如其他日式料理一樣,餐廳同樣以「不時不食」的概念去整理及更新菜單,因此大廚會定期推出季節性菜單。倘若前往當天湊巧遇上客席大廚,你更可品嚐到限定供應的菜式。

為了展現更全面的日本料理,餐廳會在全國搜索各地的當造食材,所以在餐單中你可找到由北海道至沖繩各地食材的蹤影。例如在近幾個月間供應的「湯葉海膽配芥末醬汁」,儘管海膽主要來自北海道,但品種仍需視乎時令而定,而菜式中的新鮮腐皮則來自京都,豆香濃郁,與海膽的味道相輔相成,加上餐廳秘製的芥末醬汁,使菜式的鮮甜味道更為突出。而另一菜式「伊勢龍蝦海膽湯葉卷」所選用的材料,同樣有來自北海道的海膽及京都的湯葉腐皮。師傅會把伊勢龍蝦原條油炸,令口感香脆之餘,亦令龍蝦肉質能保持爽滑,而在湯葉卷旁的天婦羅亦是每天不同。

儘管月前傳出鰻苗急劇下降的消息,但無阻餐廳採用優質食材的理念。燒鰻魚是常見的日式料理,而這數個月間在FUMI的鰻魚則是清一式選用來自高知縣的四万十川,大廚會先將鰻魚去骨去皮,製成串燒後加入自家製的甜醬油燒,令口感變得豐富,外層微脆而內裡肉質鬆軟。

鍋物在傳統日本料理扮演著一個重要角色,可惜在香港能找到一流的鍋物卻甚有難度。餐廳有名的宮崎豆腐小鍋則能一解筆者的「相思鍋物」之苦。湯鍋以魚湯作為湯底,清甜而不油膩,加上鮮嫩豆腐以及一片片來自宮崎的嫩滑牛肉,確實能使人回味無窮。

若然各位對琳瑯滿目的菜單下不了決定,你亦可在晚上來到壽司吧枱前,一嚐由師傅發辦的套餐,師傅會在與客人交流、了解口味的同時,推介一些能與食材搭配的清酒。這裡的清酒約有二十多款,但每款數量有限,因為餐廳會不斷因應時節而更改酒單,因此在這建議客人能與師傅多交流,說不定你能品飲到與別不同的限量款式呢!同時,餐廳亦有供應各類雞尾酒及葡萄酒。前者多以燒酌作為基酒,調酒師會先了解客人口味再調製出適合的雞尾酒,而後者中較為特別的當然是餐廳限定的「感謝」、「真心」,兩瓶同為來自山梨縣的葡萄酒。

餐飲以外,餐廳為了向客人宣傳日本文化及傳統,他們會舉辦清酒品酒班及介紹日本飲食文化的講座,甚至是日本舞蹈表演及日本書法課程等。其實,光是選用師傅從日本各地購買的手造酒杯,足以教客人感受到師傅對日本文化的熱情。