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東瀛滋味 FUMI

東瀛滋味 FUMI

Dining

撰文:Frankie Fung 攝影:Jonas Chan

日本菜在香港可謂百花齊放,不論是高等的懷石料理、由廚師發辦的套餐(Omakase),還是較平民化的拉麵、烤肉,你總能找到一間合心意的餐廳。而以宣揚傳統日本文化為己任的FUMI,相信能為你帶來另一番體驗。

FUMI座落於蘭桂坊鬧市之中,就如其他日式料理一樣,餐廳同樣以「不時不食」的概念去整理及更新菜單,因此大廚會定期推出季節性菜單。倘若前往當天湊巧遇上客席大廚,你更可品嚐到限定供應的菜式。

為了展現更全面的日本料理,餐廳會在全國搜索各地的當造食材,所以在餐單中你可找到由北海道至沖繩各地食材的蹤影。例如在近幾個月間供應的「湯葉海膽配芥末醬汁」,儘管海膽主要來自北海道,但品種仍需視乎時令而定,而菜式中的新鮮腐皮則來自京都,豆香濃郁,與海膽的味道相輔相成,加上餐廳秘製的芥末醬汁,使菜式的鮮甜味道更為突出。而另一菜式「伊勢龍蝦海膽湯葉卷」所選用的材料,同樣有來自北海道的海膽及京都的湯葉腐皮。師傅會把伊勢龍蝦原條油炸,令口感香脆之餘,亦令龍蝦肉質能保持爽滑,而在湯葉卷旁的天婦羅亦是每天不同。

儘管月前傳出鰻苗急劇下降的消息,但無阻餐廳採用優質食材的理念。燒鰻魚是常見的日式料理,而這數個月間在FUMI的鰻魚則是清一式選用來自高知縣的四万十川,大廚會先將鰻魚去骨去皮,製成串燒後加入自家製的甜醬油燒,令口感變得豐富,外層微脆而內裡肉質鬆軟。

鍋物在傳統日本料理扮演著一個重要角色,可惜在香港能找到一流的鍋物卻甚有難度。餐廳有名的宮崎豆腐小鍋則能一解筆者的「相思鍋物」之苦。湯鍋以魚湯作為湯底,清甜而不油膩,加上鮮嫩豆腐以及一片片來自宮崎的嫩滑牛肉,確實能使人回味無窮。

若然各位對琳瑯滿目的菜單下不了決定,你亦可在晚上來到壽司吧枱前,一嚐由師傅發辦的套餐,師傅會在與客人交流、了解口味的同時,推介一些能與食材搭配的清酒。這裡的清酒約有二十多款,但每款數量有限,因為餐廳會不斷因應時節而更改酒單,因此在這建議客人能與師傅多交流,說不定你能品飲到與別不同的限量款式呢!同時,餐廳亦有供應各類雞尾酒及葡萄酒。前者多以燒酌作為基酒,調酒師會先了解客人口味再調製出適合的雞尾酒,而後者中較為特別的當然是餐廳限定的「感謝」、「真心」,兩瓶同為來自山梨縣的葡萄酒。

餐飲以外,餐廳為了向客人宣傳日本文化及傳統,他們會舉辦清酒品酒班及介紹日本飲食文化的講座,甚至是日本舞蹈表演及日本書法課程等。其實,光是選用師傅從日本各地購買的手造酒杯,足以教客人感受到師傅對日本文化的熱情。

by 24 Jan, 2019
大門酒造 X 鮨蕾清酒晚宴

大門酒造 X 鮨蕾清酒晚宴

Sake

日本菜在香港一向是最受歡迎的菜系之一,而且大家都喜歡由廚師發辦,不時不食,以最當造的食材,製作出最合時的菜色,位於銅鑼灣的鮨蕾,推出的Omakase更是一道視覺的盛宴,行政總廚Michael Chan更喜歡以花入饌,從色香味滿足每位食客的感觀體驗。

而細味精緻的創作料理同時,日本清酒更是不可缺少,這樣才能充分體會日本飲食文化的精髓。因此鮨蕾將聯同關西的大門酒造,合辦一場清酒配對晚宴,大門酒造的第六代傳人大門康剛更會親臨跟大家分享各款佳釀。六道由總廚精心設計的佳餚,配以五款大門酒造的佳釀,包括一走專為鮨蕾釀造的「鮨蕾55純米吟釀」。名額有限,喜愛日本清酒的朋友不要錯過。

大門酒造創立於1826年,位於關西大阪府交野市,位置在京都、大阪和奈良中間,幾個世紀以來一直為大阪地區提供最優質的清酒,近年更積極將日本傳統職人的釀酒精髓帶向世界各地。大門酒造的六代傳人秉承著200餘年的傳統釀酒方法,堅持使用低礦物質的山泉水和最高品質的大米 ,這是令大門成為關西地區最獨特的釀酒廠的最大元素。

大門酒造 X 鮨蕾清酒晚宴
日期:8月30日
時間:晚上7時
地點:鮨蕾 - 銅鑼灣登龍街2-22號V Point 22樓
訂座電話:2339 1899
每位收費 $1,288

by 20 Aug, 2018
年度日本清酒盛會@city’super 2016

年度日本清酒盛會@city’super 2016

Sake

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作為香港最大的日本清酒代理之一的city’super,每年都會在三月左右舉辦日本清酒節,今年踏入第十七年,再次帶來一班專程由日本飛來香港的酒廠代表,包括一些杜氏(釀酒師),跟香港的朋友分享日本清酒的樂趣與知識,是個十分難得的盛事。除了在city’super各分店舉行矚目的熱賣場外,還舉辦了一系列的清酒晚宴、品酒班,不少得的當然是一系列的優惠。

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三月當然是飲日本清酒的季節,而且每年的生酒都會在這個時候推出市面,要飲到最新鮮、最美味的生酒,而且大部分生酒經過一段時間後味道都會有所退減,當然要把握這時機盡情享用。city’super除了原有的品牌外,也積極引入有質素的新品牌,搜羅各具特色的清酒。 city’super酒窖清酒採購經理塩澤直人先生說道今年總共有二十間酒造,帶來共144款清酒,加上不少新生代的酒造繼承人都親自前來了解本地的清酒市場,並分享他們對釀酒的熱誠和堅持,還帶來不少新風格的清酒。

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富久長 海風土 白麴純米酒 當中較特別的有來自廣島的富長久酒造的一款海風土白麴純米酒,酸度高,從酒標上的圖案也可想像是用來配搭海鮮之用。用上白麴釀酒,清爽而酸度高,適合佐以如生蠔等海水味道濃烈的食物。這款新風的清酒也是出自年青的女杜氏,酒造第五代繼承人今田美穗小姐的創新酒釀。

竹林 KAROYAKA 有機 純米吟釀另外還有一款有機米釀造的清酒,來自岡山縣的竹林有機純米吟釀,以有機種植的山田錦好造米,早於2003年便以有機方法種植,沒有使用過多農藥、化肥的米,生命力更強,米質更佳。酒香豐厚,餘韻悠長,除了海鮮魚生,配搭濃味的食物如牛肉或芝士也可。

 

 

除了日本清酒,同場加映特選日本食物,用以配搭清酒享用,包括:山形縣山芋蕎麥麵、螢光魷魚沖漬、鯖魚壓壽司及山形縣乾藏熟成和牛西冷等等。

日本酢鯖刺身

city’super 日本清酒節2016

日期:即日起至3月13日

地點:city’super 時代廣場、IFC、海港城及新城市廣場店

詳情請參閱:

https://www.citysuper.com.hk/tc/happenings/citysuper-events-and-promotions/Sake-Tour-2016

by 8 Mar, 2016
屬於這個時代的清酒影片

屬於這個時代的清酒影片

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這陣子正是第十二屆香港亞洲電影節的時期,不少電影迷都忙於追向多部亞洲的商業電影以外的作品。而身為日本清酒迷的大家,實在不能錯過當中一部名為《The Birth of Sake》的電影。

這部在Kickstarter集資拍攝的電影取材自釀造著名清酒「手取川」,位於石川縣的吉田酒造店。當中講述這擁有百多年歷史的日本清酒廠來到這個世代的轉變及面對的問題。當中有不少難得一見的清酒製造的場面,感受到日本清酒在日本人心目中的地位及文化的傳承。不只是單單的一種飲品。尤其像手取川這種以堅持使用傳統工藝,不作工業化的匠藝精品制作,對手藝的要求及執著是使他們的清酒能流世至今的重要一環。

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至於結局更加是意外,也讓人對這酒造印象倍感深刻。也讓當地人反思當今日本清酒文化的依歸。不是一般記錄片般的製作。大家有機會可以留意這部片,看完馬上想找一瓶我喜愛的手取川山廢純米大吟釀喝一下,感受下少莊主Yoshida跟年長的酒藏Yamamoto的心血及想傳達的訊息。實在不想見到這傳統的手藝在日本消失。

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預告片:

 

 

by 18 Nov, 2015
中田英壽.2015年「N」純米大吟釀.獨家晚宴 @ Nicholini’s

中田英壽.2015年「N」純米大吟釀.獨家晚宴 @ Nicholini’s

Sake

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2006年退役足球生涯後的日本國腳中田英壽(Hidetoshi Nakata),與山形縣的著名「十四代」清酒釀造廠-高木酒造合作,推出世界第一清酒「N」純米大吟釀。此佳釀有別於其他「十四代」清酒,鮮有使用兩種不同米作原料,包括精米步合35%的山田錦作為麴米,再加上精米步合40%的愛山作為掛米。「N」的酒味芳香清爽,層次精緻優雅,實屬高質素的清酒,而只限海外發售,每年只限定推出500至800瓶。

中田英壽將於下星期到訪香港,出席由香港獨家代理的Jebsen Fine Wine舉行之晚宴,隆重介紹並慶祝2015年「N」純米大吟釀之推出!各酒迷萬勿錯過!

日期:2015年9月4日(星期五)
地點:Nicholini’s – 金鐘金鐘道88號太古廣場港麗酒店8樓
時間:19:30 Cocktail Reception / 晚宴 20:00
收費:$2,480 Net per Guest

by 28 Aug, 2015

當日本清酒遇上潮州菜

Sake

masumi7早前跟來自日本真澄酒莊的少莊主,宮坂勝彦先生飯聚,但這次不是在日本餐廳吃日本菜,而是在潮菜餐館,以他們的多款清酒,包括夢殿純米大吟釀、真澄七號純米大吟釀等等,配上一系列的潮州菜式,由於日本人跟中國的飲食文化相近,因此他們以米為原料釀造的清酒跟中國菜式很容易配合。為了配合當晚不同的菜式,更以冷暖不同方法飲用。當中的滷水鵝片,當大家以為纖細的清酒未必能配上這重口味食物的時候,宮坂先生以山廢式的真澄「七號」純米大吟釀配襯,天然乳酸的酸度跟發酵的風味,很能配合以

 

 

 

另外宮坂先生也帶來了宮坂Cuvee Speciale純米55,一款酒精只有12%的清酒。我們喝葡萄酒的時間經常都會透氣醒酒,原來喝清酒也有這樣的需要。可能這瓶Cuvee Speciale有點暈機浪,開初味道有點封閉,但經過20分鐘後,花香盛放,入口也更味美,宮坂先生更著意把酒座暖,更覺順滑,而且沒有一般喝暖清酒時那搶喉感覺,用來配滷水鮑魚,很滋味。

Cuvee Speciale,酒精只有12%

宮坂純米55 Cuvee Speciale,酒精只有12%IMG_5788

日本清酒不再只是在日本喝,吃日本菜時才喝,真澄清酒更已登錄瑞士航空的商務客艙,餐你在天際也能暢飲。

為了讓更多人了解日本清酒的釀造過程有更深入的了解,他們製作了這影片,詳細介紹釀造精品日本清酒的整個過程,由精米,製造米麴、發酵、榨取等過程都有詳細解釋,見證一瓶優秀的日本清酒是如何誕生。

為了方便國內的朋友,他們更製作了一國語版本:

by 31 Dec, 2014