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遲來的年份波特酒/砵酒:LBV Port

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無錯,我不太喜歡喝甜酒,但不能否認有不少甜酒的確吸引,而我會偏向喜歡那些酸度充足的TBA或SGN,而Port酒(波特酒或砵酒),我會選糖份較低的,或者經過數十年熟成的Vintage Port,用來配朱古力或雪茄絕對是不可或缺的。

Dows vintage 2011

喜歡甜的朋友都很喜歡Graham’s的Port酒,不論VIntage Port還是Tawny對我來說都較甜,而Dow’s在眾多的Port酒算是較不甜的了,因為她在酒槽的發酵時間比較長,葡萄酒液中未轉成酒精的餘糖較少,因此比較上沒那麼甜。在最好的年份,例如2011、2009、2007、2003、2000,酒莊會把部分最好的葡萄用來釀造VIntage Port(年份波特酒/砵酒),在傳統的Lager中發酵,大部份以機械腳代替以人腳踏。大家或會想這是什麼Gimmick,其實這種做法是最有效率的提取(extraction)方法,因為釀造Port酒時,釀酒師要在所有糖份發酵耗盡前,要從葡萄的皮提取顏色及其他香氣份子,因此要快速有效地提取,不能像一般葡萄酒般,可以等發酵完成才慢慢浸泡提取。在淺淺的發酵槽,一邊發酵一邊提取酒中的色素、香氣及單寧,用腳踏是最溫柔適中的方法,有些酒莊甚至只請女士做這工作,多浪漫也引人遐想。至於如果有香港腳的話………為了減輕人力需求,工程師研發出以機械腳代替人腳,同樣以輕柔的方法去踏葡萄。

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附機械腳的發酵槽

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Vintage Port在發酵加烈後(Fortification)會在橡木桶陳釀最多兩年半,裝瓶然後推出,要知道Vintage Port的產量極少,只有幾個巴仙,而且只會在最好的年份釀造,在下一年的春天酒莊便會宣佈是否釀造Vintage Port。而要享受Vintage Port最美的一面必需要一定的耐性讓她在酒窖熟成,少則十年,長則四、五十年。現在不少1950、60或70年代的Vintage Port才開始盛放。所以Vintage Port不失為給你的子女買下,讓他們將來能享用的美酒(前題是他們不會把酒賣掉)。

有些酒莊還會推出名為Single Quinta Vintage Port,那便是Single Vineyard單一葡萄園版本的Vintage Port,當然更矜貴。

Dows LBV 2011由於VIntage Port需要如此的耐性,想享受Vintage Port的華美動人,可以嚐嚐LBV (Late Bottled Vintage),而有存證最古老的LBV大概是1927的Ramos Pinto。LBV跟Vintage Port一樣,都是來自同一年份的葡萄釀造,再在木桶中陳釀四至六年,比Vintage Port長,也因此Port酒在木桶內會氧化較多,所以熟成得比較快,也就是更加快適合飲用,基本上所有LBV在推出時已可飲用,不用再存放多年才適飲。酒莊每年也可推出LBV,但有些酒莊像Dow’s也只在好年才釀LBV。風格上也有兩個派別,部分酒莊的LBV會經過濾才推出,這有助避免酒渣的形成;酒體會較輕盈而澄清,另外也有酒莊不把LBV過濾裝瓶,那這些LBV會像Vintage Port一樣會較易隨時間形成酒渣,有說這種LBV會更好,也更能經歲月的洗禮,至於好壞,這不是決定性的因素。現在大部分的LBV都是經過濾的,只有少數酒莊LBV會不經過濾裝瓶。要分辨的話,主要看酒塞,用傳統葡萄酒塞的便是沒有過濾的,跟Dow’s系出同門的Warre’s酒莊所推出的LBV便是沒有經過過濾的傳統LBV,註明是Unfiltered,而使用T字型酒塞的大多是經過濾的。這瓶Dow’s的LBV便是經過濾的。但印象所及,一些用T字型酒塞的LBV也會出現酒渣,像是家中一瓶舊的Dow’s 2005 LBV,酒莊代表解釋說,那是因為他們的LBV只採用很輕柔的過濾,因此經過陳年後也會有一點酒渣,但沒有Vintage Port那麼多而已。

剛跟Dow’s的代理Links Concept及酒莊的代表一同品嚐了最新推出的Dow’s LBV 2011,味道鮮美,那濃郁的櫻桃、黑漿果的果香,還有陣陣花香,入口柔和順滑,非常甜美,酸度清爽,除了配甜食。當天廚師準備了一份鵝肝醬,外面以帶酸甜的果醬包裹,裡面還有點像子薑的酸菜,配上2011 LBV非常搭配。

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同場我們還品嚐了數款Vintage Port,包括1977雙瓶裝、1985及2011。1977年除了一個偉大的Vintage Port年份,現在更加是開始展現成熟韻味的時候。酒色開始變得淡雅,但香氣是複雜的,加應子的香氣當中還有很多不同的香辛料如丁香、肉桂、甚至有點果皮的香味,很柔順,跟剛推出不久的2011形成很大的對比。但這幾年所推出的Vintage Port也有不同的表現,這瓶2011 Vintage Port開來很有華麗的香氣,雖然是年青的酒釀,但仍是可飲用的,也不會覺得太粗糙。當然我們相信她的表現會隨年月再進一步。飲用Vintage Port,尤其是舊酒,最種要的步驟絕對是Decanting,除了讓酒透氣使之產生變化,更重要是把酒渣隔除,這可是一件需要耐性的事,因為要先把酒垂直放置一段時間,然後再慢慢、輕輕的把酒倒進Decanter,而且要用眼觀察注意,確保不會有酒渣會倒進去。

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